29 May 2012

Today's Class

Esta semana continuámos com os canapés / fingerfood.
Fiquei super contente com os resultados do meu grupo e dos outros! Acho que nos esforçámos para dar sabores diferentes e para melhorar na apresentação!
O que acham?

Mini pudins de queijo fresco, aneto e lima com salmão fumado, tapenade de azeitonas e alcaparras desidratadas.

 Mini sanduíches de queijo fresco e lima com pesto de nozes e terra de tomate seco desidratado.

 Shots de daikon com gaspacho. Chamámos a este prato uma floresta porque os shot altos e desiguais em cima das texturas nos fizeram lembrar uma espécie de cena campestre (?)!

"Bruschettas" aromatizadas com tomilho com presunto caramelizado em mel, puré de pêras e lima e espargo glaceado em manteiga.

Cestinhos de parmesão recheados com salada de tomate e manjericão.

Rolinhos de filadélfia com pão pumpernickel, pesto e tomate seco

Rolinhos de presunto, filadélfia e espargos com flor de salva sobre tosta de tramesini

Cestinhos de parmesão com mousse de pimentos encarnados.

Quatro canapés de outro grupo. Lindos!

Rolinhos de filadélfia com pesto e tomate seco.

<3 jo

Um estufado de porco / borrego !

Olá!
Mais um fim-de-semana passado entre computador, livros, apontamentos...
Nada melhor que um almocinho de Domingo, desta vez em casa da C., onde fizémos este prato inventado. Inicialmente achávamos que era porco e, só já na boca é que percebemos que era borrego, acho que nos sentimos todas pretty dummies..! 
Estava óptimo!
Estou quase a adormecer e não ponho receita; se quiserem é só enviar um comentário a pedir!


que tal? 
:) jo

26 May 2012

Uma sopa

Fomos para casa da S. fazer o trabalho de grupo e para o almoço fizémos uma sopa de beldroegas com queijo de cabra e uma carbonara.
A sopa ficou óptima e aconselho todos a experimentar!

Não me lembro das quantidades por isso imaginem um +- antes de cada ingrediente

. duas cebolas
. uma batata
. 6 dentes de alho
. 1 folha de louro
. 1 raminho de alecrim
. um molho de beldroegas (a S. comprou no Príncipe Real)
. queijo de cabra fresco a gosto

Depois de arranjadas e lavadas num escorredor, deitámos água a ferver em cima das beldroegas (acho que fixa a cor e tira o sabor a "terra")
Fizémos um refogado com a cebola, o alho, o louro e o alecrim. Quando a cebola estava transparente tirámos a folha de louro e juntámos a batata cortada em quadradinhos. Deixar refogar, ganhar sabores e juntar água. Juntei cerca de 3 copos grandes.
Depois de tudo cozido, passámos com a varinha mágica e juntámos as beldroegas.
Em cada taça a S. ia esfarelando queijo de cabra, e depois deitava 2 conchas da sopa.

Muito bom!
bom fim de semana
Jo

22 May 2012

Qual era a lição anterior?

A propósito do último post, venho mostrar um bocadinho do que foi a tal "lição anterior", sobre canapés, finger food.
 Espetadinha de salmão marinado, mangericão e pepino marinado com vinagre balsâmico

 Ameixas marinadas recheadas com foie gras e brandy
 Tostinha com queijo creme, pinhões tostados e quenelle de beringela, tomate, tomilho e estragão
Spring roll de pato, coentros e lima sobre molho de tomate e malaguetas

Que tal? :)
<3 jo

21 May 2012

Today's class...

... "Continuação da lição anterior". Toda a gente já deu esta matéria. Não sei porquê, mas em qualquer curso ou disciplina, a "continuação da lição anterior" é um assunto recorrente. Por vezes interessante, outras nem tanto.
Na lição anterior fizémos alguns canapés, finger food. E hoje continuámos!
Com quê? Com isto:
Trufas de foie gras:Puré de maçã e baunilha com foie gras e pão pumpernickel
Praliné de batata: Pão pumpernickel, puré de batata e iogurte, folha de salsa e batata roxa fritas
Céviche de vieiras: vieiras, pernot, brunesa de legumes, aneto e coral de vieira
Hambúrguer de salmão: salmão e camarões, melão marinado em mel, vinagre e azeite, camarão salteado e cerefólio

Que tal?
Se quiseres alguma receita, deixa um comentário!
<3 jo

19 May 2012

Restaurante Avenue | Lisboa

Olá!
Ontem fomos jantar ao novo Avenue, na Av. da Liberdade, que abriu há pouco menos de uma semana. A cozinha está a cargo da Chefe Marlene Vieira (esteve à frente da cozinha do Manifesto do chefe Luís Baena) e, pelo que provei ontem, acho que está num óptimo caminho!
A sua cozinha é descrita como portuguesa criativa e foi isso que provámos ontem quando pedimos o menu degustação.
Mas primeiro, espreitei a cozinha:
Estilo sóbrio, clean, despretencioso mas com o "chique" necessário.
Uma couvert completa e simpática que começou com pão de mafra, broa de milho e tostas da fiambreira
Manteiga de azeite; manteiga de vaca com tomilho e flor de sal; manteiga de ovelha (F. diz que foi a melhor e que parece uma mistura entre manteiga e queijo!)
Seguiram-se peixinhos da horta em mayonaise de coentros
E, ainda na couvert, cavala frita com farinha de milho em puré de cenouras à algarvia (a cavala ainda crua por dentro faz um óptimo contraste com os sabores do puré)
O amuse-bouche, simples mas óptimo, foi alheira de caça envolta em bacon sobre puré de bróculos e ovo de codorniz estrelado. Adorei o sabor avinagrado do puré com o salgado das carnes.
Entrada: lascas de bacalhau em tempura com laranja, salsa de cebola roxa e pimentos e mayonaise de poejos (F. adorou o contraste da laranja e do bacalhau, me too!)
O prato de peixe foi cherne. Desfazia-se em lascas, assim como na boca. Acompanhava lindamente com o arroz com tinta de choco que tinha um óptimo aroma a coentros, o guisadinho de lulas e ervilhas tortas e o manjericão roxo completavam o prato.
Tinha visto estes dois tabuleiros com óptimo aspecto quando fui à cozinha....
...E felizmente foram a estrela do nosso prato de carne! Barriga de leitão (muito crunchy) em puré de maçã amarga e laranja desidratada. Gostei deste prato, principalmente da quantidade. Para terminar um menu degustação, acho que sabe bem que o prato de carne tenha menor quantidade, quase contrário empaturra muito.
Estas chips de batata doce e beterraba acompanharam o leitão, mas as minhas estavam gordurentas e moles... As do F. não estavam tanto mas, ainda assim, foi o ponto menos positivo.
Para terminar com chave de ouro, a sobremesa foi pão-de-ló de chocolate com gelado de amendoim, um molho de caramelo e café. A folhinha que se vê é manjericão caramelizado e fica lindamente com os sabores!

Que tal? Convencidos a experimentar?
jo

18 May 2012

Today....

Restaurante Avenue, em Lisboa. Na Av. da Liberdade onde era o LA Café
Apesar de ainda não termos provado, acho que vou recomendar!
Chef Marlene Vieira

17 May 2012

Me trying to cook like Heston

Há uns dias, mostrei este vídeo do programa de cozinha do Chef Heston Blumenthal (The Fat Duck e Dinner, UK).
Todos os episódios são de cair para o lado, mas fiquei especialmente captivada pelas "triple cooked potatoes"

la mise-en-place...!

descascar, cortar e lavar as batatas muito bem em água corrente até largarem o máximo amido possível (água transparente)

Depois de cozer as batatas em água sem sal a fervilhar por 20min, dispô-las numa rede e levar ao congelador durante 1 hora

Primeira fritura a 130ºc, +- 5 minutos

segunda fritura a 180ºc até estarem douradinhas

um bocadinho de flor de sal por cima e... voilá!
As minhas ficaram com uma cor um bocado esquisita, acho que foi a qualidade da batata que usei (roxas grandes, não sei o nome...) ou então algum erro em algum dos steps desta receita.
Mesmo assim ficaram SUPER estaladiças e com uma óptima textura por dentro.
Aconselho!!!

Que tal? :)

16 May 2012

Com a RestaurantWeek fui jantar ao Panorama.
Estava muito curiosa com o que o Chef Leonel Pereira fazia no último andar do Sheraton, até depois da apresentação no Peixe em Lisboa, mas acho que não foi desta que descobri.
O menu da RestaurantWeek pareceu-me feito a despachar, apesar de bons sabores, o que a mesa achou foi que, no geral, faltou consistência.

céviche de vieiras com endro e shot de creme de aipo

salmão marinado  em citrinos com zests caramelizadas, espargos brancos e um molho de clorofila

corvina com crosta de broa no sauté, migas de camarão e jus de coentros

lombinho de porco com xarém de milho com sabores de bulhão pato

piña colada, sorvet de tangerina e uma espécie de pudim de chocolate

Nas entradas podia-se escolher entre o salmão e outro prato que não fotografei, gaspacho de melancia e morangos com parfait de requeijão. Achei o gaspacho muito doce para entrada, ao contrário do parfait, que achei muito equilibrado. O salmão estava bom, apesar de preferir se os molhos tivessem um sabor mais pronunciado... os citrinos desgomados no prato eram o único sabor forte e os outros demasiado blend..

Achei a corvina muito agradável, as migas no ponto e o jus de coentros bom. À F., que estava connosco, calhou-lhe um filete demasiado cozinhado e, por isso, muito seco. O lombinho de porco foi o prato que pedi, e mais preferia não o ter pedido! Os lombinhos eram cozinhados a baixa temperatura mas, não sei como, estavam secos e duríssimos, os meus e os da C. (uma das peças dela estava, aliás, crua), mandámos para trás e quando chegaram à mesa voltaram a não impressionar: uma das peças tenrinha e moist, mas a outra continuava dura e seca... Que azar!

A sobremesa estava boa, apesar dos sabores não serem os meus preferidos, gostei das texturas e achei o sorvet de tangerina muito bem pensado!

Estas foram só as minhas opiniões e as e quem foi comigo, sabemos que outras pessoas acharam coisas diferentes (e que os lombinhos estavam tenrinhos e deliciosos!). Fiquei muito desiludida, mas ainda assim adorava ir lá outra vez experimentar os pratos da carta, porque acho que devem ser bons, e em nada parecidos nem em sabores nem em conceitos com os desta(s) semana(s).

calor....

Bom dia!
Com este calor, só apetece pegar nos calções e seguir para a praia!
<3

15 May 2012

Aspics | gelatinas salgadas

Olá!
Com este calor, sabem bem coisas frescas, saladas, frutas, gelatinas...
Mas nunca tinha feito gelatinas salgadas e foi na aula de Cozinha Fria que aprendemos e pusemos em prática algumas ideias:

as várias gelatinas que o meu grupo fez. Usámos caldos de galinha, peixe e camarão, todos clarificados com claras, pelo processo normal.

aspic de galinha com tomate seco, ovo de codorniz estrelado e folha de espinafres

aspic de peixe com camarões salteados e coentros

aspic de galinha com ovo de codorniz estrelado, tomate seco e folha de espinafres

as várias gelatinas salgadas!

aspic de camarão com camarão salteado com courgettes salteadas

aspic de galinha e ovo estrelado aberto, com a gema a escorrer.. hmm!!

Que tal? :)